美食传天下 名楼聚匠心 文化铸灵魂——市政协委员、楼外楼董事长邓志平访谈

“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”说起杭州，说起西湖，人们常常挂在嘴边的，就是南宋诗人林升的这首《题临安邸》。无独有偶的是，明朝孙蕡的《集句七言绝句诗》，也有相同的佳句：“与君别约记杭州，山外青山楼外楼。屈指别来今几载，愁心一倍长离忧。”

杭州的名楼有很多，如雷贯耳的，有“望湖楼下水如天”的望湖楼。与美食有关的，当属响当当的望海楼，天香楼，太子楼，而历史深厚、让文人骚客津津乐道反复传颂，能够承载诸多历史记忆的物质与非物质的，非山外青山之楼外楼莫属。首先，楼外楼得到的环境恩宠和文化滋养得天独厚，或者说独一无二，东连全国四大藏书阁之一的文澜阁，西傍金石书画蜚声全球的“天下第一名社”西泠印社，而且这三家手拉手肩并肩的名阁、名楼、名社组合，全都是家底深厚的“百年老店”，是最能够代表中华传统文化的“中国梦”象征。

所以，作为市政协委员，楼外楼的大当家，邓志平肩膀上的压力，与其说是传道受业解惑，不如说是传承创新发展，更准确点，是要把强大的文化基因发扬光大成为文化自信和魅力中国的文化信使。

天下第一楼外楼

楼外楼因湖而兴，因景而名，因食而旺，因文而盛。

“楼外楼有170多年的历史，享誉中外，很多来楼外楼的顾客，新客多为慕名而来，老客多为情怀而来，还有些回头客，常常是来回味那些老杭州的味道和老底子的感觉，包括看看西湖四季的变化，品尝湖光山色和美好的生活，同时欣赏回味楼里的名人字画和大师们的雕梁画栋。”邓志平对楼外楼的感情溢于言表。

“现在人们对事物的评价，有两种是最好的，越老越好，越新越好。老就是有历史有文化有口碑有价值有品牌影响力，新就是时尚新鲜霸屏圈粉有流量有话语权。楼外楼已经有一好，争取两好都要有。”

谈及楼外楼，邓董对党和国家领导人对此楼的关心和重视十分感慨。特别是周恩来总理，留下了十上楼外楼的佳话，曾多次在此宴请外宾。特别是上世纪70年代，在国民经济整体比较困难的情况下，周总理毅然拍板楼外楼的翻迁计划，要求中西结合，高低适中。“楼外楼的钢筋都是进口的，质量非常高。由于搬迁等原因，有些总理宴请用过的餐具没有保存齐全，但是我们一楼展示柜里的展品，就两个部分，一部分是G20峰会国宴用过的餐具，精致高雅，大气开放，另一部分是周总理宴请用过的餐具。看看这些银脚杯，非常漂亮吧？是岁月的痕迹和国家的故事，也是楼外楼的家国情怀。”

“就餐过程其实也是文化体验的过程。”说起吃，邓董津津乐道，以前杭州有两大“帮”，“一个是以天香楼为主的‘城里帮’，主打肉食；一个是以楼外楼为代表的‘湖上帮’，突出湖鲜。西湖不仅风光旖旎，秀色可餐，而且‘接天莲叶无穷碧’的莲蓬，莼菜，六月黄，鱼虾，螺蛳等等，都是餐桌上的美味佳肴。我们一直推崇的灵魂寄托原则，是‘让出国的人要吃的最后一餐，让回国的人要吃的第一餐’，这个理念保证了我们成为全国单店第一：每年用餐客流量达150万人次，1．5亿元的销售额——那是什么概念呢？就是我们一年要卖掉25万条西湖醋鱼、500吨东坡肉、120公斤龙井虾仁、20万只叫花鸡，还有其他很多很多。”

楼外楼的“吨位”这么庞大，令人吃惊，觉得文艺青年一下子变成泰山和金刚。确实，谁能想得到，西湖边这么一个优雅、典雅、高雅的楼外楼，这么一个国人、外宾、元首，社会名流诸如章太炎、鲁迅、郁达夫、马寅初、梁实秋，还有胡适、茅盾、沈从文、徐志摩等名流大咖都喜爱之地，文人名士齿颊留香翰墨书法之地，竟然是全国百强，单店“冠军”。这得益于什么呢？“就二句话，一是名菜、名人、名楼，二是以文兴楼，以菜名楼，目标是打造天下第一楼。”

气魄和底蕴，邓董身上流露出来的，正是楼外楼所具有的。

民以食为天，就是说，吃是天大的事。这天大的事，既要求食品安全有百分百的可靠，又要求食品的品质品相好，最重要的，大白话，要好吃，经得起“吃”的考验。

怎样做到“好吃”？长盛不衰的好吃？古今中外都说的好吃？用脚投票的好吃？

“三鹿奶粉事件给了我们食品企业极其深刻的教训，所以我常保刘姥姥进大观园那种‘处处小心步步留意’的忐忑。”邓董坦诚压力。“我们如何传承保持好楼外楼的品质？除了大家都知道的科学管理严格管理之外，我们还成立了服务大师工作室和厨师大师工作室，做好手艺的传承和文化的挖掘，师徒结对，一个团队，一个人，一辈子就研究一个菜，做西湖醋鱼的一辈子就烧西湖醋鱼，东坡肉的一辈子就烹制东坡肉，把我们的名菜学透做精，做出灵魂，做到极致，成为杭州故事、中华文化的传承者和传播者。”

更上一层楼外楼

楼外楼确有其表，名确符实。作为业界龙头老大的国企，邓董对企业的发展有很多线上线下的思考和长远的布局。

在做强做大企业，线上线下同步发力的同时，他思考最多的，还是文化的塑造和软实力的打造。

“我们把文化建设放在首位，因为文化是软实力的体现，是魅力所在，是认同感和归属感，也是乡愁的情感。我们要让所有厨师和服务人员能讲出每道菜的故事，让所有走进楼外楼的顾客，都能看到、品尝到、体验到楼外楼的文化，并且把我们的文化带回去，讲出去，留在记忆里，传在口碑里，温暖全世界。”

为此，2018年，邓董将重点推动二件文化大事。

其一，出版系列丛书：《图说楼外楼》、《品说楼外楼》，以及《史说楼外楼》。怎么样，听起来很有种想翻看的冲动吧？这些书，2018年很快就可以出版面世了。先剧透一些内容，比如《图说楼外楼》，怎么图说呢？说什么呢？让时光机器把岁月回放到1848年，楼外楼初创时期，清末，民国，新中国，改革开放以来到现在，170多年，多少光辉岁月，多少感人故事，多少爱恨情仇，每张图都能告诉你曾经的芳华，曾经的感动。当然，还有很多企业的发展变化，比如楼外楼的广告系列，菜单系列，厨师的服装系列等等，从中也可管窥社会的沿革变迁和沧海桑田。

其二，制作影视作品。杭州的百年名店，都有非常精彩、独特而励志的创业史，胡庆余堂就是典型的例子。这些搬上屏幕、荧幕的作品，经过艺术加工，成为艺术经典，成为一部部展示浙商、杭商勇立潮头、努力奋斗精神及文化融合的经典影视剧。2017年大热的电视剧《那年花开月正圆》，就是以艺术的形式，形象展示了民国时期秦商的创业奋斗史，影响力极大。作为楼外楼掌门人的邓董，也是紧紧抓住了影视作品传播广、文化影响力大的特点，以《楼外楼》发展创业史为主线，重点讲述了楼外楼从1922年到1935年的奋斗故事的电视剧，作为省广电立项的文化产品，目前46集大片《楼外楼》已经摄制完成，不久将在央视和浙江卫视等隆重播出。届时，观众将能够从一段段感人的故事中，再次接受名楼、名菜、名人的艺术熏陶。

眼界决定境界，文化铸就灵魂。在市政协十一届二次会议上，邓董呼吁，要打造“老字号”联盟，并且以杭州西博会为平台，举办全球百年以上“老字号博览会”。让我们为他和楼外楼，以及所有“老字号”打Call。

【委员名片】

邓志平，市政协委员，管理学博士，杭州楼外楼实业集团股份有限公司党委书记、董事长。

邓委员言谈举止间，非常以楼外楼的看家菜肴自豪。“一定要有好的菜品，‘好吃’的口碑，只有顾客喜欢再喜欢更喜欢楼外楼，这个百年老店才能不断发展壮大。所以，好吃，味道佬好，是我们发展的基本要素。”事实上，像西湖醋鱼，龙井虾仁，叫花鸡，东坡肉，干炸响铃，宋嫂鱼羹等，这些耳熟能详的典型杭帮菜，在杭城大街小巷，任何一家餐馆，都能呈上那么一两道，特别是一些大牌的酒楼饭店，菜品也是响当当的。

但是，2017年底，央视旅游节目来杭州暗访，两个貌似有点挑剔的吃货主持人，根据线上线下的口碑，分别吃了几家在杭城颇有名气的餐馆，有食客点赞的面馆，也有身手不俗的传统名家。看看他们点的，虾爆鳝面，老鸭面，还有著名的西湖醋鱼，龙井虾仁，东坡肉，包括桂花藕片，嘿嘿，结果令人叫绝。这两个“吃货”，从地理位置，服务水准，到食物的品相，味道，一一点评，一一打分，令人大跌眼镜的是，按照5分满分的标准，最高的是地理位置，3分，餐食基本是2分、1分！这可是在杭州的地盘，是杭州的名菜，被人差评到如此，作为杭州人，简直难以置信。但是，感觉央视的评价都还是有理有据，有章有法的，以味服人，没有恶意炒作之嫌。

唯一令人遗憾的是，他们没有来楼外楼。否则，他们的作业就要重写了。

应邓董的邀请，我们参观感受了G20夫人团的活动场所，品尝了央视记者没有品尝到的正宗的杭帮名菜东坡肉和西湖醋鱼。在此，很想帮他们弥补一下遗憾。

楼外楼的东坡肉和西湖醋鱼，外观上看，这两道家常菜是近亲，属于暗红系列，红得深沉，有品位，像西湖边浓烈的秋景，厚实而醇美。东坡肉点缀了一株碧绿的菜心，让敦厚的肉显得有些清新脱俗。央视记者点评的杭州东坡肉，说是比较冷硬，口感不好。可是我们眼前那块看上去踏实而稳重的小五花，着实让人感到温暖和心神舒畅。皮和肥肉，裹挟着诱人的胶原蛋白，口感是那么迷人的酥，肉质是那么松软的弹，温温的甜美，恬淡的酒香，品尝一口就能够感受到苏东坡的豪放和天长地久。西湖醋鱼，常常被人诟病太甜，因为甜和酸的把握，就像杭州春与夏的转换，常常是难以捉摸。楼式西湖醋鱼，浇汁非常浓烈，酸和甜的混合，竟然体现了天人合一的理念，让体验者感受到的，除了鱼的鲜美，更有一层“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”的意境。