| 这些墙门菜 才是老底子杭州味儿 |
| 2015年11月12日 10:21:14 星期四 |
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肉饼蒸鲞
卤鸭
春卷 后来，杭州人的日子好过了，但这似乎已成为一种习惯保留下来。在许多人的家里，天气慢慢转冷，油豆腐烧肉上桌的频率就会随之高起来。即便不是它，也会是一道同样以肉为主的菜——腊笋烧肉。腊笋是干硬的，做之前必须经过长时间浸泡。泡发腊笋最好是用米汤，泡出来的笋更嫩也更滋润。然后，五花肉切成块状，爆炒加入笋干，此时可考虑转入砂锅炖至酥烂。 用的是最简便的烹饪方法 “老底子调料用得很简单，不像现在可以在超市里买到各种各样的复合调味料。即便是酱油，也只有最普通的湖羊酱油。”马师傅说，酱油是杭州人做卤鸭的主打调料，用现在的老抽或生抽，都已无法复原老底子卤鸭的味道。 马师傅还记得小时候，隔壁邻居家门口煤炉上架着一口铁锅，蒸气顶着锅盖扑哧扑哧地冒着热气，卤鸭的香气弥漫着整个天井。慢炖，也是墙门菜的一大特色。小火慢慢笃，才能入味十分。 因为名字里带个“春”字，所以一到冬天，菜场里就有人开始摆摊烙春卷皮，有“迎春”的意思。春卷里头的馅料大多是冬季的时令菜，如雪菜、冬笋丝，加上肉丝、豆腐干丝，再放点韭芽。而有些人喜欢做甜味的春卷，比如放豆沙馅。炸春卷的火候尤其讲究，炸的时候，火要随机开大、关小，当然，这全凭经验。刚出锅的春卷吱吱作响，很是香脆诱人。 |
| 来源：都市快报 作者：记者 胡狸 编辑：许佳炜 |
