杭州人喜欢吃红烧羊肉

“食材本味”，在老饕的心中，腥膻得恰到好处的羊肉可是好东西。它既能抵御风寒，又有补益暖身的作用，不吃上一碗，怎么能算入冬了？

翻翻手机上的天气预报，本周居然有跌破0℃的气温，除了准备羽绒衣，羊肉地图也该收入囊中。杭州人习惯吃红烧羊肉，而现在还有炖、涮、爆、烤等各种烹饪方法。每种做法，使用的羊肉部位不同，风味和营养价值也不尽相同。杭州市中心出发，一个半小时内车程的羊肉地图，你值得拥有。

海市鱼羊鲜

吃完清炖羊肉 再涮鱼片

西溪宾馆的清炖羊肉

这个冬天，在西溪宾馆，一场陕西官府菜盛宴已准备就绪。

陕西官府菜源于周，兴盛于汉唐，经宋元明清直至民国时期，由陕西蓝田一代名厨李芹溪整理发掘而成；其后，历经陕西三代大厨传承至今，繁衍在渭河流域的关中平原。

烹饪大师郑新名带着陕西官府菜来杭州，这还是头一次。除了面食、肉夹馍，以及众多几近失传的名菜制作技法，还有一道海市鱼羊鲜，特别适合冬天食用，吃法也很具过程感与参与性。

首先上桌的是清炖羊肉，选用陕北横山羊，羊肉带骨连皮，加萝卜佐大料一起炖熟。在山地蹦跶的羊，皮肉之间脂肪薄。清润的汤翻滚着，胶弹的皮连着嫩滑的肉，就算不蘸辣子大葱香菜，也毫不腥膻，只余鲜味。

待锅中羊肉捞尽，第二波高潮来临——涮鱼片。渭河鳜鱼剔骨切片，薄如蝉翼状，放入已成精华的羊肉汤里，秒熟，细腻鲜美。

海市鱼羊鲜的最终回，是下蔬菜和面片。对于老陕而言，一顿不吃面就觉得不实在。若是最后下点面片，搭配小菜，那叫一个落胃。此时的汤已融入所有精华，因此一定要连汤带面一起吃下。

市中心出发车程：约40分钟

地址：文二西路803号西溪宾馆逸园中餐厅

萧山义桥羊肉

蘸酱油或椒盐 香气扑鼻

萧山义桥羊肉

萧山老百姓间一直流传着“义桥羊肉，楼塔狗肉”的说法。不过，多年前，当地没有具规模的养羊业，吃的羊肉大多由省外供应。

2009年，萧山义桥引进了一家庞大羊业基地，落户于昇光村南坞山庄的一块荒废土地，建设生态型种羊繁育基地。经过多年的培育，羊业基地已有上万头羊，目前正处在繁育高峰期。

义桥羊肉的传承人王来兴，17岁起随父王文玉学习义桥羊肉的制作技艺，至今已有40多年。他在义桥农贸市场开设店面，常年销售义桥羊肉，常常供不应求。萧山人如果家里有什么婚丧嫁娶的大事，需要操办家宴，大多会早早向他订货。

王来兴的羊肉，经宰杀、煺毛、清理、开剖、剔骨等工序，再在大铁锅中长时间地烧煮、压制后，色泽白净，酥、肥、糯、香、鲜，不加有色调料，只要蘸点酱油或者椒盐，便香气扑鼻了。

市中心出发车程：1小时内

地址：萧山区义桥农贸市场

桐乡咬强羊肉面

红烧羊肉柴火炖煮

桐乡咬强羊肉面

杭州周边很多地方，比如桐乡、临平、新市、塘栖，红烧羊肉都是当地人冬天里的美味佳肴。

有个桐乡的朋友曾经这样描述小时候吃的红烧羊肉：整头羊斩开，下锅炖煮；酱油汤覆盖着羊肉，拣羊肉的师傅熟练地下筷，取出一块烧煮合适的，比如羊腩、羊腿或者羊里脊，筷起剪刀落。手法之麻利，有点像盲捡。

以湖羊肉为原料烧制的红烧羊肉，是桐乡一带的传统菜肴，尤以濮院、乌镇的最为出色。再烫上一壶黄酒，就是当地人延续了几百年的饮食传统。而在桐乡吃羊肉面，“咬强”就是靠得牢的代名词。柴火炖煮的羊肉，是小锅、煤气灶炖不出来的。

咬强羊肉馆的卷帘门一年只开关一次，除夕夜歇业，正月初十再开门，一整年就休息10天，而且每天都营业至深夜。深夜党，请记得收藏。

咬强说，他家的羊肉好吃其实没什么秘诀，无非是选材。选用的是草料喂大的湖羊，而且必须是一年以上还在生长期的公羊。为什么不选母羊？因为公羊好斗，肉质相对更结实。

店里从不用清水洗羊肉，而是用沸水去浮沫。可是撇沫也是个技术活，去得好，才能最大程度地保留羊肉的原汤。去膻味，也有特别的中药，更重要的是火候，烧的时候得用柴火和大锅，柴还必须是桑树枝。

有人曾打包了一份羊肉面回家，可怎么也烧不出店里的味道。其实，老板并不建议大家打包，因为家中的炉灶无法还原这碗面。咬强的面，需旺火开水下锅，3秒钟捞起；吃的时候，要先把面覆在羊肉上，等肉的香味慢慢透过汤汁渗进面条。而在家里，面要烧到断生，怎么也得花上3分钟，此时的面条哪里还有店里的魂灵儿？

市中心出发车程：一个半小时内

地址：桐乡市梧桐街道公园路95号