| 找几味“上名堂”的酱货 美滋滋地过个冬 |
| 2015年12月16日 10:41:11 星期三 |
| 上名堂的醉蟹 冬天享受秋的馈赠 杭州话里，“上名堂”是有讲究、有来头的意思。上名堂庭院餐厅在杭州年轻人里很出名，入了冬，这里的各色酱货是一定要品尝的。酱货之外，最有特色的是醉蟹。 老板郑韡（wěi）明，是个不折不扣的大帅哥，江湖人称小明哥。小明哥从小在餐饮世家长大，对腌腊酱醉很是痴迷。他的酱货，必是冬至过后开始酱制，都是小批量手工制作，做不了太多，也没想要做多。这里的酱肉、酱鸭、鸭舌、咸鸡等都很受欢迎，但小明哥自己的最爱仍是醉蟹。他甚至自信地认为，自家的醉蟹是全杭州最好吃的。 每年中秋之后，做酱货还早，上名堂就会先张罗醉蟹。整个过程都是小明哥亲自操刀，蟹只用太湖里2两重的母蟹，用一坛上好10年花雕陈酿来醉。酱油是独家熬制，还要加入八角、桂皮、姜片、白糖……其余配方就只能保密了。 一批蟹的制作过程大约三天，从中秋后一直卖到来年1月底。上名堂开店4年下来，已经卖掉10万只以上的醉蟹。 今年的醉蟹照旧大卖——寒冬未至的时候，继续享受秋的馈赠，倒也是极好的。 几万只酱鸭 每年都在悄悄改变 杭州城里有名的酱鸭林林总总，每家餐馆甚至每位主妇都能说出自家酱鸭独到的好处，但公认味道很赞的，花中城是绕不过去的。人家每年几万只酱鸭的销量，可不是开玩笑的。 花中城的总厨富先生说，每年这几万只酱鸭，基本是在杭州本地消化掉。堂食很多，客人吃得好，也会带动外卖。定价每年都在变，比如去年卖七八十元一只。“其实也没什么利润，一只老鸭的成本差不多就要这个价格。所以这个主要还是在做口碑”。 鸭子很讲究，通常是江苏那边水塘里的鸭子，而且要一年半以上的老鸭。 “一般就是现在这个季节开始做，天凉下来，大概用三天能酱好。”富先生说，因为产量很大，所以会用标准化来操作，比如每天要上下翻两次缸，保证腌制均匀。配料也考究，酱油是从酿造厂里定制，专门拿来酱鸭子用的。 然后就是晾晒，这就得看天气。晾到肉干了、紧了，颜色微微发红，有酱香味出来，就好了。 “如果天气实在不行，像今年这样雨水多，我们也会适当采用烘烤之类的技术弥补。”他说，做了那么多年酱鸭，其实每年的口味都在变。“比如今年，我们就微调了一下糖的比例——大家的口味一直在变，我们也在调整”。 |
| 来源：都市快报 作者：记者 吴轶凡 编辑：许佳炜 |
