料理牛肉的诀窍

    1、 炖牛肉　炖肉前一天，可以用芥末在肉面上抹一下，然后用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且能让肉质更鲜嫩。炖肉时用热水，可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去除异味，然后盖上锅盖，改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，可选择加开水。

    此外，如果赶时间，也可以将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，这样不仅肉熟得快，味道也更清香。加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

    2、 炒牛肉　首先切割牛肉要谨记顺纹切条，横纹切片。用牛肉炒菜，可以提前用酱油腌制，用淀粉或蛋清拌匀，提早入味。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会膨胀，从而将肉的粗纤维破坏掉，这样肉就更加鲜嫩了。翻炒牛肉时，油要多、要热，火要旺，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

    3、 卤牛肉　卤牛肉最好用牛腱部位，在卤制前先放在开水锅中温烫一下。加入卤料炖卤时，应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要立刻掀开，待放凉后在冰箱中放置一夜，隔天拿出再切片，此时的牛肉一定软硬适中又入味了。

    4、 烤嫩牛肉　烤牛肉前需要腌制，腌制前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂。腌制时，在牛肉上均匀抹上一层油，或者抹上生粉或者蛋白。在切片烤肉时，肉中的油预热膨胀会破坏肉里面的粗纤维，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

    杭城吃牛餐厅推荐

    1、 牛惑

    牛惑每日精选一头黄牛，由屠宰场直送餐厅。全透明开放式的厨房，潮州师傅现场切割，想吃哪块切哪块。

    地址：中山北路417号

    2、 潮牛海记

    潮牛海记是传承潮汕老字号牛肉火锅的牛肉店，由潮汕牛肉火锅创始人林海平亲自坐镇指导。店内最具特色的是手工捶打牛肉丸，每一颗都由人工捶打而成，再放置于名贵的桃花心木上。

    地址：白傅路6号

    3、 牛很鲜

    一家肉如其名的牛肉火锅店，牛肉配上特制的沙茶酱非常鲜美，每一个菜盘上也温馨提示了涮肉的时间，非常贴心。

    地址：朝晖路198号和家院2楼

    4、 德天肥牛海鲜火锅

    位于城西丰元国际大厦的德天肥牛是杭州目前占地面积最大的肥牛海鲜火锅店，店内装修精致，一人一锅，干净清爽程度让人感慨“这真的是一家火锅店吗？”

    地址：丰潭路430号丰元国际大厦4楼

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