美食传天下 名楼聚匠心 文化铸灵魂——市政协委员、楼外楼董事长邓志平访谈
“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”说起杭州，说起西湖，人们常常挂在嘴边的，就是南宋诗人林升的这首《题临安邸》。无独有偶的是，明朝孙蕡的《集句七言绝句诗》，也有相同的佳句：“与君别约记杭州，山外青山楼外楼。屈指别来今几载，愁心一倍长离忧。”
杭州的名楼有很多，如雷贯耳的，有“望湖楼下水如天”的望湖楼。与美食有关的，当属响当当的望海楼，天香楼，太子楼，而历史深厚、让文人骚客津津乐道反复传颂，能够承载诸多历史记忆的物质与非物质的，非山外青山之楼外楼莫属。首先，楼外楼得到的环境恩宠和文化滋养得天独厚，或者说独一无二，东连全国四大藏书阁之一的文澜阁，西傍金石书画蜚声全球的“天下第一名社”西泠印社，而且这三家手拉手肩并肩的名阁、名楼、名社组合，全都是家底深厚的“百年老店”，是最能够代表中华传统文化的“中国梦”象征。
所以，作为市政协委员，楼外楼的大当家，邓志平肩膀上的压力，与其说是传道受业解惑，不如说是传承创新发展，更准确点，是要把强大的文化基因发扬光大成为文化自信和魅力中国的文化信使。
天下第一楼外楼
楼外楼因湖而兴，因景而名，因食而旺，因文而盛。
“楼外楼有170多年的历史，享誉中外，很多来楼外楼的顾客，新客多为慕名而来，老客多为情怀而来，还有些回头客，常常是来回味那些老杭州的味道和老底子的感觉，包括看看西湖四季的变化，品尝湖光山色和美好的生活，同时欣赏回味楼里的名人字画和大师们的雕梁画栋。”邓志平对楼外楼的感情溢于言表。
“现在人们对事物的评价，有两种是最好的，越老越好，越新越好。老就是有历史有文化有口碑有价值有品牌影响力，新就是时尚新鲜霸屏圈粉有流量有话语权。楼外楼已经有一好，争取两好都要有。”
谈及楼外楼，邓董对党和国家领导人对此楼的关心和重视十分感慨。特别是周恩来总理，留下了十上楼外楼的佳话，曾多次在此宴请外宾。特别是上世纪70年代，在国民经济整体比较困难的情况下，周总理毅然拍板楼外楼的翻迁计划，要求中西结合，高低适中。“楼外楼的钢筋都是进口的，质量非常高。由于搬迁等原因，有些总理宴请用过的餐具没有保存齐全，但是我们一楼展示柜里的展品，就两个部分，一部分是G20峰会国宴用过的餐具，精致高雅，大气开放，另一部分是周总理宴请用过的餐具。看看这些银脚杯，非常漂亮吧？是岁月的痕迹和国家的故事，也是楼外楼的家国情怀。”
“就餐过程其实也是文化体验的过程。”说起吃，邓董津津乐道，以前杭州有两大“帮”，“一个是以天香楼为主的‘城里帮’，主打肉食；一个是以楼外楼为代表的‘湖上帮’，突出湖鲜。西湖不仅风光旖旎，秀色可餐，而且‘接天莲叶无穷碧’的莲蓬，莼菜，六月黄，鱼虾，螺蛳等等，都是餐桌上的美味佳肴。我们一直推崇的灵魂寄托原则，是‘让出国的人要吃的最后一餐，让回国的人要吃的第一餐’，这个理念保证了我们成为全国单店第一：每年用餐客流量达150万人次，1．5亿元的销售额——那是什么概念呢？就是我们一年要卖掉25万条西湖醋鱼、500吨东坡肉、120公斤龙井虾仁、20万只叫花鸡，还有其他很多很多。”
楼外楼的“吨位”这么庞大，令人吃惊，觉得文艺青年一下子变成泰山和金刚。确实，谁能想得到，西湖边这么一个优雅、典雅、高雅的楼外楼，这么一个国人、外宾、元首，社会名流诸如章太炎、鲁迅、郁达夫、马寅初、梁实秋，还有胡适、茅盾、沈从文、徐志摩等名流大咖都喜爱之地，文人名士齿颊留香翰墨书法之地，竟然是全国百强，单店“冠军”。这得益于什么呢？“就二句话，一是名菜、名人、名楼，二是以文兴楼，以菜名楼，目标是打造天下第一楼。”
气魄和底蕴，邓董身上流露出来的，正是楼外楼所具有的。
民以食为天，就是说，吃是天大的事。这天大的事，既要求食品安全有百分百的可靠，又要求食品的品质品相好，最重要的，大白话，要好吃，经得起“吃”的考验。
怎样做到“好吃”？长盛不衰的好吃？古今中外都说的好吃？用脚投票的好吃？
“三鹿奶粉事件给了我们食品企业极其深刻的教训，所以我常保刘姥姥进大观园那种‘处处小心步步留意’的忐忑。”邓董坦诚压力。“我们如何传承保持好楼外楼的品质？除了大家都知道的科学管理严格管理之外，我们还成立了服务大师工作室和厨师大师工作室，做好手艺的传承和文化的挖掘，师徒结对，一个团队，一个人，一辈子就研究一个菜，做西湖醋鱼的一辈子就烧西湖醋鱼，东坡肉的一辈子就烹制东坡肉，把我们的名菜学透做精，做出灵魂，做到极致，成为杭州故事、中华文化的传承者和传播者。”
更上一层楼外楼
楼外楼确有其表，名确符实。作为业界龙头老大的国企，邓董对企业的发展有很多线上线下的思考和长远的布局。
在做强做大企业，线上线下同步发力的同时，他思考最多的，还是文化的塑造和软实力的打造。
“我们把文化建设放在首位，因为文化是软实力的体现，是魅力所在，是认同感和归属感，也是乡愁的情感。我们要让所有厨师和服务人员能讲出每道菜的故事，让所有走进楼外楼的顾客，都能看到、品尝到、体验到楼外楼的文化，并且把我们的文化带回去，讲出去，留在记忆里，传在口碑里，温暖全世界。”
