用馒头做汉堡坯，往里夹麻婆豆腐、红烧猪脚

临近中午12点，Edison Chan才慢悠悠开了店门，几分钟后迎来第一位客人，是已经混成朋友的熟客，没看菜单，径直点了份青咖喱菠萝烤鸡堡。

光听名字，并无特别，端上来才见“玄机”：汉堡坯是两片白馒头。

几乎同一时间，建国北路上的塔斯汀已进入午餐高峰期。外卖小哥进进出出行色匆匆，堂食的都是在周边写字楼上班的年轻人，他们大多花18元点上一份香辣鸡腿堡四件套。

Edison来自潮汕，在中山中路上开了这家汉堡实验室（Burger Lab），已经默默做了5年中式汉堡。直到最近一两年，因为塔斯汀等连锁品牌在全国范围疯狂开店，中式汉堡这个概念才蹿红全网。

麻婆豆腐、梅干菜扣肉、红烧猪脚塞进汉堡坯，或者干脆将汉堡坯换成白馒头、烤饼、鸡蛋面糊……放在过去，这可能叫“黑暗料理”；而如今，它们自成汉堡界一大流派：西式中做。

潮汕小伙来杭5年专做中式汉堡

在这家走“家徒四壁”风的汉堡实验室，吃了几十年肯德基麦当劳的舌头，接触到中式汉堡的一刹那，反馈的是一种熟悉又新奇的感觉。

“为什么用馒头？中国人可能还是更喜欢馒头吧，我自己就偏爱中式口味。”2018年底，Edison一路北上游历到杭州，发现了这家正在转让的西式汉堡店。学法餐出身的他，当即决定留下来创业。

“馒头不会喧宾夺主，也不会出现黄油味、香气过重、口感太咸等问题，不管搭配什么，都能很好地包容进去。”Edison尝试了市面上各种馒头后，最终在宁波酒酿馒头的基础上进行改良：48小时冷发酵制作白馒头，进行二次烘烤。他给它取了个好听的名字“云朵馒头”。

跟面包坯相比，馒头坯入口更柔软，略带湿润，也有嚼劲。

在店里，点单率最高的汉堡，是青咖喱菠萝烤鸡和火锅肥牛。此前，他尝试过往里夹黑松露红烧肉、麻婆豆腐牛肉、麻辣小龙虾、潮汕腐乳奶酪炸鸡……

在社交平台上讨论度最高的，当数松露鹅肝拌川迷你汉堡和香菜冰淇淋汉堡。拌川，是Edison来杭州生活后认识的。“但不能直接把炒过的面条夹进去，它和鹅肝得有个口感上的对比，有脆的也要有软的。”所以，他找了干脆面替代。

中式汉堡还是肉夹馍改良版？

汉堡就汉堡，中式汉堡是什么？这难道不是肉夹馍？

这是做中式汉堡的创业者，绕不开的两个问题。Edison也坦言，这几年里，遇到一些头一次到店的客人，对于用馒头做汉堡表示不太理解。“但愿意尝试并接受新事物的客人还是占了大头。”他说，可以理解为想要做一些创意菜式的融合，最终它是以汉堡这样一个载体呈现在大家面前。

“跟西式汉堡相比，中式汉堡的制作方法以及使用原材料都不太一样。”90后女生Helena，从事汉堡创业6年多，在滨江开着一家主营外带的创意汉堡店Burger Pandrosos，想做一些简单真实、吃起来又无负担的食物。“西式汉堡以面包、鸡肉、牛肉为主，中式汉堡表现更加多元，且本地化资源优势更大，适合年轻人猎奇尝试。”

西式汉堡所用的面包坯讲究预制标准化，而中式汉堡的坯主打现做、手擀和发酵。对于这一点，有网友解读为，体现出一种类似于“饺子要从和面、擀皮子开始的感觉”。和西式汉堡多用芝士、沙拉酱不同，“一些中式汉堡尝试使用中式酱料，像是四川的辣子”。

在Helena的印象里，这两年，杭州这边开出独立汉堡店的创业者不少，在圈子里，汉堡西式中做也是比较受欢迎的创新尝试。

狂奔的塔斯汀 门店数量直追麦当劳

让Edison和Helena都没想到的是，汉堡西式中做，现在被一众中式汉堡连锁品牌彻底带火。其中，最显眼的是主打手工擀面团、现烤汉堡坯的塔斯汀。

大众点评显示，加上体育场路、三里亭等10多家即将开业的新店，大杭州已有近130家塔斯汀门店。

这个最早由三位80后福建人于2012年创办的品牌，2018年之前还只是一家名不见经传的比萨店，以江西南昌为大本营，直到转型做中式汉堡才大获成功，其间刚好踩准国潮复兴的节点。三人中为首的创始人名叫魏友纯，曾做过几年华莱士代理。

据全国餐饮品牌数据平台“窄门餐眼”统计，塔斯汀在2020年只有500家门店，此后三年靠着加盟净增3000多家门店。截至2023年11月，塔斯汀现有门店已超6100家，在同类品牌中，数量仅次于华莱士（20194家）、肯德基（9832家）和麦当劳（6298家）。

眼见塔斯汀的狂奔，肯卫汀、诗塔汀、林堡堡、享哆味、麦喜堡、楚郑、大大方方、汉堡状元、奥丁顿、微恋谷堡……在许多人尚未注意到的地方，中式汉堡品牌雨后春笋般崛起。

红餐大数据显示，仅2022年8月到2023年1月，店名带有“中国汉堡”或“中式汉堡”的快餐门店数量，已从1772家涨到3533家，不到半年翻了一番。

西贝创始人贾国龙也在今年4月，将快餐新品牌“贾国龙空气馍”改名为“贾国龙中国堡”。略带酒香的汉堡坯借鉴桐庐酒酿馒头，往里塞的中式菜肴包括爆炒黄牛肉、吊炉北京烤鸭、外婆菜嫩蛋……

“不该只是简单地把家常小炒当馅料”

除了堡夹万物的新奇感，以塔斯汀为代表的中式汉堡品牌，打出的杀手锏是性价比，人送外号“汉堡界的蜜雪冰城”“麦当劳肯德基平替”。

“周一去麦当劳吃精选‘羊毛’，周二在塔斯汀享受‘买一送一’，周三到达美乐体验7折，周四到肯德基感受‘疯狂星期四’，周五去汉堡王吃半价工作日餐……”

这是在小红书等社交平台上广为流传的年轻人“一周穷鬼计划攻略”。虽然多少带点调侃成分，但也恰恰说明了价格已成为塔斯汀的优势之一。比如常规售卖的18元四件套，包括香辣鸡腿堡、塔塔鸡块、薯条以及一杯冰柠可乐。

数据显示，塔斯汀人均客单价19.25元，华莱士为18.98元，而肯德基和麦当劳是34.43元和27.81元。

塔斯汀火出圈，也得益于“农村包围城市”的发展策略。早期，它在三四五线小县城攻城略地，一路向上拥有数千家门店后，才于今年暑期在北京开出第一家店。

同一时期，肯德基和麦当劳正在走下沉路线，双方短兵相接不可避免。

这些年，肯德基、麦当劳进行过不少尝试，让西式快餐更贴近“中国胃”：提供粥、豆浆、油条等中式早餐，将小龙虾、藤椒、酸笋等本土风味融入汉堡……这个月，肯德基还推出了新品“饼汉堡”，最大特点就是将面包坯换成现烤饼皮。

高光之下的塔斯汀，也不乏争议，尤其是靠加盟模式疯狂开店后，带来了标准化管控上的难度。上月底，有人在江西南昌一家塔斯汀门店的汉堡中吃出生鸡肉，冲上微博热搜榜首。对于所有餐饮品牌来说，食品安全都是命门。

面对眼下风口上的这波中式汉堡热潮，作为从业者，Edison和Helena显得比较冷静。

“在餐饮界，这个（中式化）是必然的趋势，其实也不局限在汉堡。”Edison很希望有这样一种氛围，创业者一起来做更好的创新融合，也更贴合中国人的胃。他持一种观点：融合进化才是美食的永恒追求。

“汉堡坯夹麻婆豆腐、小炒黄牛肉等中式菜，其实和我理解中的中式汉堡还有些偏差，确实有点肉夹馍的意思。”在Helena看来，真正的中式汉堡不应该只是简单粗暴地把家常小炒当馅料，“更多的是食材和酱料的融合搭配，突出风味，吃起来又不违和”。

在杭州这座汇聚天南海北食客的城市，两个正在做创意汉堡的年轻人表达了相似的观点。