政协文史资料工作在“存史、资政、团结、育人”等方面发挥着重要作用。一直以来，西湖区政协坚持把文史工作作为一项经常性、基础性的工作来抓，先后编印出版了《西湖乡土见闻录》《兰里·时光中的荡漾》《古道嬗变》《匠心西湖》等书籍。

当前，西湖区正深入建设“阅读第一区”，营造“爱读书 读好书 善读书”的浓厚氛围，让书香浸润西湖、让西湖飘满书香。

为助力建设“阅读第一区”，西湖政协推出“书香政协·同心悦读”专栏，推介政协文史图书，分享西湖文史故事。

今天，为大家推出《匠心西湖·西湖传技人》：师出茗门。

师出茗门

——记西湖龙井茶炒制大师樊生华、

葛维冬、郑小平

袁长渭

每年的清明前后，西湖区茶乡每家每户的茶农都会炒制茶叶，一口大铁锅在高温下靠两手翻炒新茶，悠悠清香散发在空气中，难怪乾隆帝第一次南巡到杭州时，在西湖天竺观看龙井茶的采摘和炒制后，作诗曰：

地炉文火续续添，乾釜柔风徐徐炒。

慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。

当今的现代化工艺着实唤醒了人们对于自然原始的依赖，也涌现了许多西湖龙井茶炒制大师。

从两个巴掌做出来的东西说起

2020年3月31日下午，习近平总书记来到杭州西溪国家湿地公园考察，樊生华在西溪湿地现场表演手工炒制西湖龙井。

樊生华，出生于1961年，从懂事起就开始学习炒龙井茶技艺，爷爷樊金龙、父亲樊炳珊都是当地有名的炒茶高手。西湖龙井茶炒制盛行于清朝年间，樊生华通过父亲传授，自己钻研，在炒制中反复研究和试验龙井茶的炒制方法并取得成功，成为西湖龙井茶的炒茶王，获得高级炒茶技师等荣誉。

人们说龙坞三绝“白龙潭的水，大清里的腿，里桐坞的嘴”，樊生华所在的里桐坞村能人特多，能说会道的人更多。其实，樊生华并不属于能说会道的那一群人。与樊生华聊天，他更是问什么答什么。他的嘴上功夫一般，手上功夫可是十分了得。

上泗最会做茶叶生意的就是里桐坞人，早在20世纪30年代，里桐坞就有小上海之称，有众多的茶叶客商来到里桐坞采购茶叶，由于商客众多，里桐坞的饭店、旅馆产业同时兴起，甚至还有公交汽车直达杭州主城区。留下的茶市街，街上鳞次栉比的茶叶商店，大部分是龙坞人开的，主要就是里桐坞的“黄金傅祝”四大家族的老板，后来他们的分店还开到了杭州城里的闹市区羊坝头。所以，里桐坞的茶叶也几乎成了龙坞茶叶的代表。

2022年3月12日，春茶开茶季节，樊生华组织了30户农户将他们炒的茶叶在淘宝网上拍卖，最贵的1斤樊生华亲自手工炒制的茶叶卖到了6万元，是被一个苏州的律师拍去的。

传统技艺是茶文化中的核心部分之一，资深的炒茶师傅有责任、有义务要把老祖宗留下的宝贵技艺继承下来，并使之薪火相传，发扬光大。自2013年起，在“非物质遗产进校园”活动中，樊生华就在自己的茶地里为西湖职高的学生们提供茶叶采摘制作技艺方面的专业指导，并于2015年9月正式受聘为该校的课外指导老师。2017年3月31日，樊生华与最年轻的徒弟（年仅18岁）一起参加西湖龙井茶炒茶王大赛并夺得师徒组亚军，成为大赛的一大亮点。樊生华现在承担了许多社会培训的任务，每年在大师工作室直接培训50人左右，接受他上门培训服务和讲课的每年都会有好几百人。樊生华还去杭州旅游职高、浙江经贸职业技术学院等职业院校做客座教授，专门讲解龙井茶的种植和炒制，培养了一大批学生。全国供销合作社在全国各地的培训点，每年都请樊生华去讲课。

樊生华大师工作室有四个老师傅，六个徒弟，每年的茶忙季节集中在一起研讨和炒制茶叶，手把手地教徒弟。

龙井茶炒制技艺丰富多样，采用的手法有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压等十法。要求轻缓结合。不徐不疾，同时也需要结合火候的掌握。

樊生华说，手工炒制西湖龙井说说是简单的十种手法，其实，每一种手法都有连贯性和力度的问题，这是需要长期的训练和领悟的，光靠老师傅嘴上教教是远远不够的。其中抖的一个动作，就包含着理条和散热两种作用。在抖的过程中，顺势就把茶叶条理整齐了。

樊生华说，一斤茶叶要由几千个茶叶嫩头炒制成。有多道工序，一个环节都不能少，也不能不用心。采摘：标准长度为2.53厘米，一芽两叶。萎凋：晾晒半日左右，去除青草味道。炒青：将鲜叶炒制至扁平状，七八分熟。回潮：将炒青后的茶叶再次回潮吸收水分。辉锅：将回潮后的茶叶再次炒制定型，使其水分少于5%。分筛：分筛茶叶，簸去黄片，筛去茶末。挺长头：筛出较大的茶叶再一次炒制，将其挺直。归堆：将成品茶叶按需分装，单独保存。收灰：将成品放入石灰缸中密封封存，使其香气更加清香浓郁。

樊生华拿萎凋这个环节详细说明。萎凋也叫“萎雕”，是制茶工序名称，指将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效地萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，也采用人工控制的半机械化萎凋设备萎凋槽。刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%——80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。

鲜叶采摘后，应立即摊开静置，避免堆置。云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发生类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度：依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8——10小时。

樊生华在杭州市两会上建议县乡镇统一行动，真正关心茶农，让茶农的茶叶有一个好销路：一是品牌，二是包装，三是技术跟进，四是茶园管理，五是宣传销售，用多种媒体加以宣传。技术创新非常重要，樊生华拿自己家的茶园作为研究基地，他采摘和炒制的西湖龙井532个指标，基本达到了欧盟的标准。施肥和农药同样非常重要，大家都关注了农药，往往忽视了肥料。樊生华使用的都是有机肥料，他说，如果鸡鸭和猪羊都吃了人工合成的饲料，肥料中的微量元素就会影响茶叶的品质，检测就无法过关。因此，就要从动物饲料的源头上来管理。现在，就不难理解为何樊生华大师的一斤明前龙井能卖到几万元。

投身传承宣扬非遗文化事业。2018年“樊生华西湖龙井工匠大师工作室”在西湖区社会和劳动保障局获批下成立。在宣扬非遗文化的道路上，他积极配合政府的宣传工作，起到模范带头作用，为非物质文化传承起到添砖加瓦的作用，加大对传统技艺的宣传，让更多的人加入保护和传承非遗的队伍中。

西湖龙井茶茶区的先民和传承者通过长期的生产实践，逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘的工艺流程，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制手法即西湖龙井茶炒制“十大手法”。这一整套种植、采摘、炒制的工艺充分展示着茶农的睿智和丰厚的文化内涵。

樊生华大师早在2003年就成立了樊生华茶庄，建立了手工炒制西湖龙井对外宣传的一个窗口，自制手工西湖龙井茶还被选为G20杭州峰会礼品。从2004年获得“龙坞杯”西湖龙井炒茶王争霸赛第一名起，樊生华在每年的茶季行业比赛均获奖项。2008年被评为西湖龙井手工炒制高级技师。2009年被认定为第三批浙江省非物质文化遗产项目（西湖龙井采摘和制作技艺）代表性传承人。2012年成为高级炒茶大师。2023年1月，樊生华大师当选全国人大代表，成为全国茶人的骄傲。

手工炒制西湖龙井茶是独特的传统

1970年1月15日出生的葛维冬，是西湖区转塘街道龙门坎村人，也是西湖龙井茶高级炒茶技师、西湖龙井炒茶大师。1988年跟从父母学习茶叶的种植、采摘、炒制。1990年开始独立进行茶叶炒制。1992年开始参加各种手工炒制西湖龙井茶比赛。葛维冬的上几代长辈葛关荣、葛以华、葛小初等都是龙坞知名的炒茶高手，师傅章玉根的言传身教对他的影响非常大。

葛维冬对手工炒制西湖龙井茶有独特的见解。他说：“手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满、厚实，挺秀尖削，均匀整齐，色泽嫩绿鲜活。机械加工的西湖龙井茶，外形扁、较宽，叶片四周欠光滑，芽叶薄而轻飘，色泽翠绿欠光润。”

葛维冬说，手工加工西湖龙井茶冲泡后下沉快，机械加工西湖龙井茶浮在杯面不易下沉。手工加工西湖龙井茶，干嗅香气充足，香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。机械加工西湖龙井茶，干嗅香气较低，冲泡后香气清淡，不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气；温度过高的，会有高火、熟气味。葛维冬说，从滋味上来说，手工加工西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，味中仍带有浓郁的茶香，且耐泡。机械加工西湖龙井茶，滋味醇欠鲜爽，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，味中带青涩味；温度偏高的，滋味淡薄带熟味，不鲜爽，且不耐泡。

手工加工西湖龙井茶，叶底嫩匀成朵、匀齐，色泽嫩绿明亮，芽叶完整鲜活。机械加工西湖龙井茶，叶底欠完整，断片碎叶偏多，色泽绿尚明亮，芽叶软熟不鲜活。

葛维冬强调，西湖龙井茶的保存非常重要，在同样的贮藏条件下，如收灰后冷藏半年，两种不同加工方法制作的西湖龙井茶内在品质差距会更加明显。手工加工西湖龙井茶更耐贮存，香气浓郁依旧，滋味醇厚甘爽；机械加工西湖龙井茶香气低而淡，透出青草气，滋味偏淡。

不管从历史渊源，还是品质特征，手工加工西湖龙井茶都应该得到传承和发扬。

葛维冬的手上长满了老茧，茶叶的汁水已经沉浸在他手上的纹路中。有人开玩笑说，他洗个手就是茶水。葛维冬说，西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。其工序的复杂是有目共睹的，一般制作一斤西湖龙井茶需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，才能生产出上好的西湖龙井。西湖龙井茶炒制是一种工艺性很强的制茶技术，摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。鲜叶在炒制前要先摊放，一般摊放在阴凉处。摊放后会使鲜叶水分散失、叶质柔软，炒制时可减少茶汁挤出、有利整形，减少青草气、形成清香、减少苦涩味，增加氨基酸含量、使茶汤富有“甘醇鲜美”的滋味与“香郁”的特色。

在炒制时，鲜叶每锅头叶100——150克，太多了不行。下锅温度适度，这时候要集中精力，用耳眼手感应温度。通过耳听爆声大小，眼观有无爆点，手感有无粘锅来决定锅里温度。最要紧的就是提前控制温度开关，这样就不会因为温度的高低而手忙脚乱了。温度过低会使茶叶色泽过暗，滋味不鲜爽，香味不浓郁。温度过高会使茶叶色泽偏黄，产生焦味。温度控制好了再用“十大手法”。从“抖”到“搭”，“搭”时要考虑茶叶的大小来控制用力大小，“搭”的时间太长，茶叶的叶片会包不住芽头，所以要一环扣一环。应用“拓”“甩”使茶叶的叶片包住芽头，叶片包住芽头减少碎末。

到了辉锅注意力要高度集中，温度更要控制好，不能大起大落，尽量不要换手，这样炒制的茶叶没有碎末、光滑、色泽鲜活。

葛维冬说，从龙坞中学毕业后，他出于好奇跟从父亲炒制茶叶，一开始炒得不很上手，炒好的茶叶不是过黄就是过黑，但是父亲非常耐心地指导他，葛维冬也慢慢地摸索着如何将茶叶炒制得刚刚好。经过三年的不懈练习，他炒制的茶叶有了很大的进步，在村里也有了名气。1992年，村农技员章玉根师傅（在西湖区龙井茶炒制比赛获得二等奖）鼓励葛维冬去参加比赛，并亲自传授炒茶工艺。葛维冬通过学习，炒茶技术有了提高，可是参加比赛多次并未获得任何奖项。葛维冬和师傅章玉根一起查找原因，最后得出结论，炒制时一定要专心致志，如果注意力不集中，就无法炒好茶叶。葛维冬在2002年获得西湖区“炒茶王”的荣誉称号。

葛维冬自从2002年获得炒茶王荣誉称号后，2003年成为杭州西湖龙井开茶节“擂主”，2004年获“龙坞杯”杭州西湖龙井茶炒茶王争霸赛第二名，2005年获杭州西湖龙井炒茶王比赛一等奖，2006年获杭州茶博会西湖分会场西湖龙井炒茶王比赛一等奖，2007年获中国（杭州）茶博会暨龙坞西湖龙井炒茶王争霸赛三等奖。他还在龙坞举办的西湖区龙井茶产业协会学徒考“炒茶工”职称评定证书的考试中担任评委。2008年获西湖龙井手工炒制高级炒茶技师称号，2009年获得“杭州市第二届十大农村青年炒茶能手”与西湖龙井炒茶王争霸赛三等奖，2011年荣获西湖龙井茶炒茶王大赛二等奖，2012年获得炒茶大师的荣誉称号，2013年获西湖龙井茶炒茶王大赛炒茶王。

葛维冬从2007年开始以传统方式收徒，分别是葛永年、浙炯、徐春芳等，徒弟全部获得由杭州茶叶学会颁发的西湖龙井茶手工炒制技工证书。葛维冬于2009年7月在家开设手工炒茶的培训班，有近20名学员，为期1星期。连续十多年参加全区、乡镇组织的西湖龙井手工炒制比赛，积极弘扬国家级非物质文化遗产——西湖龙井茶手工炒制技艺。

2003年，西湖龙井茶炒茶王冠军葛维冬照片被编入《龙井问茶——西湖龙井茶事录》。2010年6月，葛维冬参加西湖区文化馆组织的上海世博会西湖龙井茶文化演出。2012年6月，参加西湖区农业局组织的国际杭州西湖茶叶博览会的义务表演。葛维冬每年都配合杭州西湖区茶文化研究会、《杭州日报》、《青年时报》宣传龙井茶的种植、采摘、手工炒制。每年都参加西湖龙井茶开茶节、西博会茶博会、研讨和交流会等重大活动，宣传西湖龙井茶品牌和炒制技艺。参加西湖龙井茶炒制技艺人才培训工作，通过参加炒茶王大赛，担任评委，对炒茶人员进行评级。葛维冬培养学徒参加炒茶比赛，传授西湖龙井茶炒制技艺；培训青年西湖龙井茶炒制人才，组织中、小学生和市民参加采茶、泡茶、茶艺等茶事活动，加强对西湖龙井茶的了解，培养全民爱茶、惜茶、护茶的理念。积极组织村民邻居参加各项活动，充分调动茶农热爱炒茶、熟练掌握炒制技艺的积极性和创造性，全面保护和传承西湖龙井茶炒制技艺，推进规模化种植、标准化生产和产业化经营，提升品牌知名度，推动茶产业、茶经济、茶文化健康协调可持续发展。每年茶忙时节，他经常指点左邻右舍茶叶种植、采摘、炒制的技艺和方法。

西湖工匠创新桂花龙井的炒制

郑小平，1975年出生于杭州西湖区世代茶农之家，转塘街道回龙村人。郑小平所在的回龙村在铜鉴湖边的公馆山和鲤鱼山上有大片茶山，在浮山上也有不少茶地。他的父母亲、奶奶和哥哥都长年从事茶叶经营。奶奶曾经获得全公社采茶比赛第一名的好成绩。耳濡目染，小时候也跟着大人学采茶叶和炒制茶叶。1997年入职东方通信，曾经在华立通信和银泰集团工作，在银泰集团还担任了中国银泰驻浙江办事处副主任。

一个偶然机会，东方通信领导让郑小平采购一点西湖区的本地茶招待客户，郑小平拿了一点父亲制作的桂花茶让客户品尝，得到了极大的好评，也为父亲的桂花龙井拓宽了销路，带来了新的商机，东方通信集团也就成了桂花龙井的第一个大主顾。

作为新一代的茶农，虽然从事的是传统产业，但紧跟时代步伐的产业创新要求和发展精神。2010年，郑小平全身心致力于西湖龙井的茶文化推广，于2012年创办了御井香茶业有限公司，不断推广西湖龙井茶文化，提升“御井香”茶叶品牌度。通过近10年的不断探索，完善了西湖桂花龙井的工艺，使更多的人了解到西湖桂花龙井的独特香味，获得了社会的广泛认可。2019年，“御井香”桂花龙井、桂花红茶制作技艺成功获得了杭州市非物质文化遗产称号。

西湖桂花龙井在西湖龙井的基础上，将采摘于清明前后，满含春之生机的龙井茶与绽放于秋分时节带着秋意清爽的桂花融合在一起。使龙井淡淡清香中又增添了鲜灵香甜的桂花味，将春的盎然与秋天的飒爽不同季节的二物碰撞在一起，造就了极具杭城特色的产品——桂花龙井，在色泽、香味、形态上对西湖龙井进行了更加饱满的诠释。

郑小平在前辈们桂花龙井的炒制工艺上，进行不断的探索创新，精细化桂花龙井的整个生产流程，从选材、储藏、炒制工艺、包装等环节都有了很大的改进。

杭州人对桂花是情有独钟的，桂花的盛开周期很短，从初开到凋落也就七天左右，保质期不够长久。如何才能留住桂花的香气？郑小平通过请教专业人员，并不断地尝试炒制工艺，终于掌握了延长桂花保质期并同时保持桂花香味持久的储存方法。

郑小平的“御井香”桂花龙井有双绝：一绝是，桂花隐，龙井现，满口余香，三日不绝。不见桂花，却满口桂花香。另一绝是，龙井隐，桂花现，春秋芳华，相益称绝。不见龙井，但见一层金黄色桂花沉浮在杯中，饮之却满口龙井香。

因为“御井香”桂花龙井制作的茶叶品质极佳，香气持久，选材考究，制法独特，凭借着桂花龙井制作技艺，“御井香”成功申请了杭州市非物质文化遗产。郑小平也成了杭州市迄今为数不多的桂花龙井技法的拥有者，也是国内唯一一个桂花龙井的非遗传承人。

桂花龙井充分体现了杭州人民对于龙井和桂花的偏爱，成为极具杭州特色的新时代农产品。突破了老百姓对于西湖龙井只有明前好茶的传统认知，借着满陇桂雨这一新西湖十景之名，创造了另一个茶叶销售季节，为广大茶农增收创造了条件。

2022年9月，郑小平被评为第四届“西湖工匠”。他的“御井香”公司本着发扬工匠精神，争做百年企业之宗旨，做健康茶让爱茶人士喝上健康好茶。产品销往海内外，受到消费者的高度好评。