三伏天高温持续，总是让人觉得胃口不佳。菜市场里，散装榨菜被不少市民作为下饭热门选择。

马大嫂们想买，却有顾虑：这些散装出售的榨菜有添加防腐剂吗？市面袋装榨菜口感、含盐量有什么讲究？同样是青菜头，为何有的榨菜紧实脆爽，有的水塌寡淡？

杭城菜市场随处可见的散装榨菜 记者 施雯 摄

近日，记者走访浙江省内老牌榨菜厂，对话深耕小菜行业二十余年的“榨菜佬”赵继英。

从早年代理外省榨菜踩坑、试水菜市场实体店受挫，到自建工厂深耕原料与工艺、砸百万成本更换铝箔真空包装，今天，我们请这位行业大佬细细拆解市售各种榨菜的优劣，分享他坚守行业背后的初心。

代理榨菜品质踩坑，自建工厂把控源头

二十多年前，赵继英靠着代理外地榨菜，在杭州蹬着自行车送榨菜创业起家。彼时恰逢国内商超高速扩张，头部品牌商超渠道一年销售额就能突破两千多万元。

可生意越做越大，他心里的顾虑也越来越重。

合作的外省品牌为压缩成本，悄悄更换原料产地，选用品质参差的次等青菜头，还把代工工厂换成小型作坊，成品榨菜口感忽咸忽淡，脆度时好时坏，品质完全没法稳定。

“榨菜是家家户户天天吃的小菜，品质糊弄不得。”赵继英决心转型，在浙江自建腌菜加工厂，生产健康低盐的小菜。建厂之初他就定下标准：好原料是一切的根基。榨菜认准重庆涪陵青菜头，脆萝卜选用辽宁凌海大白萝卜，雪菜原料只挑浙东九头芥，一方水土养一味腌菜，产地差一点，成品风味天差地别。

随着企业逐步交由二代接手，几年前，死磕原料和工艺的赵继英反倒退居一线，一头扎进田间地头和腌制池钻研工艺。如今榨菜、萝卜干的原料筛选、全套腌制工序，他已全部吃透，眼下正潜心攻坚雪菜的腌制技术，一心把家常小菜做成安心民生产品。

散装榨菜有隐患，试水杭城菜市直销遇冷

平时，赵继英逛菜市场时留意到一个普遍现象：农贸市场里的散装榨菜全部露天敞口摆放，盛夏高温环境下，食材裸露在外，蚊虫、灰尘、飞沫容易沾染，短短半天就容易发黏变质。

暴露在菜市场公共环境中的榨菜 记者 施雯 摄

“商家为了延长售卖时间，只能添加防腐剂兜底。”赵继英觉得，榨菜是百姓日常刚需，他想把自家低盐无防腐榨菜直供菜场，先后在杭州东山弄、凤起路等人流量大的农贸市场开设线下门店。

可惜榨菜属于低价小众品类，单店营收很难支撑门店租金、人工成本。仅东山弄门店销量尚可，其余菜场门店陆续经营不善关停，线下实体这条路最终走不通。

线下门店受挫后，赵继英重回商超供货赛道。但近几年消费习惯改变，年轻人外出就餐、点外卖增多，居家买菜需求下滑，传统商超销量大幅缩水，曾经年销两千多万的商超渠道，如今仅维持数百万元的年营收。

传统渠道增量见顶，赵继英调转方向发力B端餐饮，先后拿下多家连锁品牌餐饮的定制订单，同时给网红折扣超市贴牌供货，开辟全新增长曲线。

榨菜品质差距大：三腌三榨还是一遍粗腌

同样一斤青菜头，市面上榨菜口感悬殊，核心差别藏在腌制工艺里。赵继英介绍，自家坚持传统三腌三榨工艺：腌一轮、压榨脱水一轮，重复三遍。

100斤新鲜涪陵青菜头，经过三轮腌制、高压脱水，最终只能产出33斤成品榨菜，水分充分析出，咸香入味、脆感持久。

反观市面上不少低价榨菜，只做一遍简单腌制，甚至省略压榨工序，100斤原料能做出七八十斤成品。大量水分残留在菜丝中，不仅风味寡淡、容易出水发酸，高温环境下保质期大幅缩短，只能依靠高盐、防腐剂维持品相。

在坚守传统工艺的基础上，赵继英组建专业调味研发团队，早早启动减盐工艺改良。对比市面上主流的川式榨菜，以他工厂为代表的浙江本土榨菜含盐量更低，入口更鲜爽，顺应了当下消费者健康饮食需求。

花百万换铝箔包装，巴氏杀菌榨菜零防腐剂

剖析完原料和工艺，赵继英跟记者聊起了榨菜的包装。

如果采用普通塑料袋和镀铝袋包装，抗氧化性能比较弱，高温运输储存过程中，菜丝容易氧化发黄；包装袋一旦轻微破损，空气、杂菌进入，榨菜容易腐败变质。

想要做到低盐、无防腐剂，包装阻隔性能必须跟上。经过多方考量，赵继英决定全线更换铝箔真空包装袋，这笔改造每年为工厂增加近百万元包装成本。

工厂采购曾顾虑成本压力，赵继英却态度坚决：“我们用的巴氏杀菌，不靠防腐剂保鲜，包装必须扛住高温、避光隔氧，才能守住产品安全底线。”

铝箔包装完全隔绝光线、空气与湿气，配合巴氏杀菌工艺，无需添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，常温存放也能稳定保鲜。

那么拆封的榨菜如何保存，赵继英也分享了储存技巧：未开封铝箔榨菜，放置阴凉避光橱柜，远离灶台、阳台高温区域，常温可长期保存； 开封后榨菜，转移至无水无油密封玻璃罐冷藏，取用只用干净干筷子，汁水没过菜体延缓变质；散装榨菜当日吃完，出现发酸、发黏、表层白膜直接丢弃，切勿食用。