炒栗与潮糕，现在在江南差不多每个城市都有，尤其是杭州，论历史它们至少可以追溯到南宋。

住在杭州鼓楼以南的人，如要出城去游西湖，总是出凤山门，走万松岭，过长桥，到净慈寺。但是，这是南宋灭亡以后到民国初年的事情。若在南宋，凤山门是王宫的北门和宁门，哪里是一般老百姓可以随便出入的？这里是“苦官”的地方。官要做到能上朝面见天子总不算小了，可是好像也有他们的难处，譬如必须在五更天赶到那里，还不能马上见到天子，须在朝房里等候，饥寒无聊，其苦可想。好在门前就是“御街”的开端，那里有早市，买些糕果充饥或消闲是颇为便当的。吴自牧《梦粱录》卷十三《天晓诸人出市》条下云：“和宁门红杈子前买卖细色异品菜蔬，诸般嗄饭，及酒醋时新果子，进纳海鲜品件等物，填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意。”

入秋以后，糖炒栗子上市，朝士们就常买以疗饥，又热又甜，比别的点心更为合适。陆游《夜食炒栗有感》诗云：

齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。

唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。

自注道：“漏舍待朝，朝士往往食此。”据《乾道临安志》记载，漏舍有两个，一个在大内南门丽正门外，一个在北门和宁门外。陆游说“朝士往往食此”，可见吃炒栗是常有的事。

说到炒栗，我就想到了汴京城里以炒栗名闻四方的李和。孟元老著《东京梦华录》卷八《立秋》项下说：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛。士庶买之，一裹十文，用小亲荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮嫩者货之。”可知李和原是汴京城里开水果店的。不过入秋后也炒糖炒栗子卖。陆游在所著《老学庵笔记》中有这样一则感人的故事：

“故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之终不可及。绍兴中陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰，李和儿也，挥涕而去。”

原来汴京沦陷后，李和流落到燕山（今北京），仍以开水果店营生。那一年南宋的使者从燕山经过，李和便拿了炒栗献上，物轻情重，聊表他一片爱国之心。据说北京的炒栗就是李和的谪传，语见赵云松《陔余丛考》卷三十三《京师炒栗》一条：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说（即指陆游《老学庵笔记》）……盖金破汴后流转于燕，仍以炒栗世其业耳，然则今京师炒栗是其遗法耶。”

杭州的炒栗未必是李和的谪传，但是宋南渡后朝士们仍然爱吃炒栗如故，而那炒栗很可能就是南下商人所为，有如宋大嫂之把鱼羹的烧法传到杭州一样。我看杭州炒栗的方法，完全和北京的一样。清人郝兰皋在《晒书堂笔录》卷四《炒栗》一则云：

“余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼。其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏则壳极柔脆，手微剥之，壳肉分离而皮膜不黏，意甚快也。及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火；一人坐高凳子，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗沙亦如余幼时所见，而甜美过之，都市炫鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣。”

再说潮糕。潮糕是点心，点心大体可分为两种：一种干燥的，如麻饼、香糕；一种潮湿的，如麻糍、条头糕，亦即所谓潮糕。但是据杭州人说，“潮”本应写作“朝”，是由朝士爱吃得名。近见《金字招牌——杭州名店》一书于颐香斋项下说：

“潮糕的品种有方糕、绿豆糕、水晶糕、茯苓糕、薄荷糕等十余种，它以优质糯米、粳米为原料，研磨成粉，加入各种配料，蒸煮而成，具有清香、爽口、柔糯等特点，是夏令季节的理想佳点。说起‘颐香斋’潮糕的起名和发迹，有两种传说：一说相传旧时衙门，供职人员五时三刻就要上朝，由于起得太早，往往是饿着肚子，待‘朝’毕始可早膳。……”所以中间需要吃点潮糕、炒栗之类的小食点点饥。

颐香斋虽然是百年老店，总也是清朝末年的事，所以所谓“旧时”，当是指南宋无疑。因为以后历经元明清三代，京城都不在杭州，又怎么能“上朝”呢？——天亮不久，好些人都还高卧未起，但是街上叫卖糕点的声音已经十分热闹，所以只要轻轻招呼一下，卖糕的就在门口停了下来，并且随即从头顶取下圆匾，摆在四脚交叉的木架上，掀开洁白的盖布，露出各式各样的糕点，任你选择。同时，那糕还是热烘烘的，证明离开作坊的时间并不长久。

潮糕主要是夏天的食品，当然别的季节也有。入秋以后，食冷糕不很适合，所以就出现了“炙糕担”，《知堂杂诗抄》中有一首《炙糕担》云：

往昔幼小时，吾爱炙糕担。

夕阳下长街，门外闻呼唤。

竹笼架熬盘，瓦钵炽白炭。

上炙黄米糕，一钱买一片。

麻糍值四方，豆沙裹作馅。

年糕名水晶，上有桂花糁。

品物虽不多，大抵甜且暖。

儿童围作圈，探囊竞买啖。