纸上滋味

年少时，读《水浒传》“林教头风雪山神庙”林冲接管草料场，去市井沽酒那一章节，“（林冲）雪地里踏着碎琼乱玉迤逦背着北风而行，那雪下得紧”，来到店里，店小二“切一盘熟牛肉，烫一壶热酒”端上桌给林冲接风。后因大雪压塌住处，只能暂宿破旧山神庙，衣服湿透，“把被扯来盖了半截下身，却把葫芦冷酒提来，慢慢地吃，就将怀中牛肉下酒。”自此，在小小的我印象中，烧酒佐牛肉是最应冬景的暖食。

年岁略长，读至《红楼梦》第四十九回“玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，方知，较之草根之流林教头所食牛肉，钟鸣鼎食之家的贾府公子、小姐吃的是更为考究的仙兽鹿肉，李时珍《本草纲目》记载:“鹿肉味甘，温，无毒。补虚赢，益气力，强五脏，养血生容。”可见其滋补功效；袁枚在《随园食单》评价：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。”足见其弥足珍贵。贾宝玉和史湘云等姐妹在芦雪庵围着火炉儿，一边吟诗赏梅，一边现烤现吃，似乎隔纸都能看到富家子弟大啖鹿肉、活色生香的场景。

在古代，贵族食鹿肉御寒，金字塔顶尖的皇族吃什么？是绕不过“金衣白玉，蔬中一绝”的冬笋，美食家梁实秋在《雅舍谈吃》中写道：“北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。”且冬笋配荤素皆可。“在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’（冬笋、冬菇）就算是好菜。东兴楼的‘虾子烧冬笋’，春华楼的‘火腿煨冬笋’，都是名菜。”在二月河的《雍正王朝》中，朝廷“供应当值军机大臣的饭菜例有定规是四菜一汤，一份黄豆胡萝卜猪肚烧三样，一份冬笋爆里脊，一份拌青芹，一份青椒炒羊肝，中间一盆豆腐面筋粉汤”。其中的冬笋爆里脊，看似寻常，实则冬笋远比里脊金贵。在金庸小说《书剑恩仇录》中，乾隆被红花会关押在杭州六和塔，到了开饭时间，“只见桌上放着一碗燕窝红白鸭子炖豆腐、一碗葱椒羊肉、一碗冬笋大炒鸡炖面筋、一碗鸡丝肉丝奶油烂白菜，还有一盆猪油酥火烧，都是他平日喜爱的菜色，此外还有十几碟点心小菜，一见之下，心中大喜。”说到冬笋大炒鸡炖面筋是乾隆喜爱的菜色，倒并非作者胡乱杜撰、空穴来风。在史料中是有迹可循的。乾隆号称古往今来最有福气的天子，对待吃，更是毫不含糊。乾隆南巡时，臣下推荐了一名地方小厨张东官，做了一道拿手菜“冬笋炒鸡”进献给乾隆，吃得乾隆心花怒放，特地赏了张东官一两重银锞二个。抓住了皇帝的胃，也就等于抓住了皇帝的心。于是，破格提拔，张东官一跃为宫廷御厨。

说起冬令暖食，是少不了一锅鲜香四溢的火锅。话说南宋美食家林洪游玩武夷山，偶得一兔，他草草料理了一下，“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后 ，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供”，做成一锅“兔肉火锅”，并将此做法记录在《山家清供》中，这大概是今日火锅的雏形。清朝的曹庭栋，讲究养生之道，他在《老老恒言》中记录，“冬用暖锅，杂置食物为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，使诸物各得其味。或锡制碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒，燃火暖之。”已然颇具现代火锅该有的样子。到了康熙年间，这位历史上在位最长的皇帝举办了一场“千叟宴”，其压轴菜便是随炭炉一并出现了围碟十二品的野味锅，有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗等，荤素俱全，堪称有史以来最为豪奢的火锅。到了民国时期，梁实秋去胡适家作客，胡适是安徽绩溪人，他的夫人江冬秀亲自下厨，做了当地名菜徽州一品锅“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜”，梁实秋吃过后赞不绝口：“味道好极！”在民间老百姓看来，不求山珍野味，但求热气腾腾、暖胃暖心即可。

元代谢宗可有诗《雪煎茶》：“夜扫寒英煮绿尘。”即雪水煎绿茶，茶圣陆羽也将雪水列入天下名水二十品中。雪水煎茶，一则取其甘甜，二为取其清冷。《长物志》记载：“雪为五谷之精，取以煎茶最为幽况。”在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”，“妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻淳无比，赏赞不绝。”须知，妙玉泡茶之水用的是她“五年前在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮”。因“（雪）新者有土气”，隔了年的雪水，清冷之气犹存，实为烹茶上佳好水。

周作人在《喝茶》一文中谈及“喝茶时所吃的东西应当是清淡的茶食”，窃以为，佐茶小食亦应符合时令，譬如，汪曾祺在《故乡的食物》中提到“天寒地冻时暮，穷亲戚朋友们到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”的炒米；《儒林外史》第二回“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧”，火烧亦乃凛冽寒冬佐茶垫饥的一味点心。