杭帮菜植根千年城脉，味承山水灵韵。作为南宋都城饮食文化传承，以“清鲜平和”为魂，融宫廷雅趣与市井风味。依托西湖、运河滋养，食材鲜活、应时取料。如今这“味觉名片”持续焕新，守本味、融新韵，成为展示杭州历史底蕴与生活美学的生动窗口。

如何推动杭帮菜在守正中创新，进一步提升杭州美食的文化影响力，更深层次挖掘 “杭州味道” 蕴含的文化内涵？本期“政协视点”，我们邀请市、区两级政协委员、专家学者、职能部门、餐饮企业代表以及美食博主，为这口“杭州味道”出谋划策。

杨 欣

浙江工商大学旅游与城乡规划学院副教授

关键词：水乡生活 文化传承

我觉得杭州菜最该突出的，是水乡生活文化。这是老百姓日常的饮食，是他们平时真正在吃的东西，把这些告诉别人很重要，人们会因此感兴趣，因为这是一种可体验的生活。杭州菜的魅力，更多藏在寻常烟火里，而非遥远的历史叙述中。其次，杭帮菜的文化传承与本真性，关键在于两点：一是是否用好核心技艺与代表性技法；二是能否体现中餐独有的传统烹饪哲学——这是我们有别于外国饮食的特质，必须坚守，像五味调和、时令养生等理念，要守住文化根本。

周鸿承

浙江工商大学中国饮食文化研究所所长

关键词：轻装上阵 回归大众

推动杭帮菜创新，首先要守正，回归为老百姓做菜的初心。虽然不少经典菜品历史厚重，但我们不必执念于复刻或复原当时味道，如今更应贴合现代人的口味与需求，要放下历史包袱。人类非遗讲究技艺大众化，杭帮菜需回归“家家能烧”的本质，避免过度精英化。创新要先守正，卸下历史包袱，让烹饪技法轻装上阵，回归大众。

韩永明

浙江旅游职业学院酒店管理与厨艺学院教师、浙江省首席技师

关键词：演变适配 与时俱进

杭帮菜地方标准，会随工业化、食品科技发展而调整，这符合其历史上逐步演变的规律。1956年杭帮菜谱记载，西湖醋鱼最后打芡后要浇明油（猪油）。现在不用，是因天冷时猪油会凝固发白，影响菜品外观。杭帮菜要往前走，需要既接地气，价格让百姓接受，还要贴合年轻人口味；坚持时令、新鲜、大众喜爱的特质，与时俱进。不必纠结“守正”与“创新”的对立，杭帮菜本身就是在创新与借鉴中发展的，这才是它应走的方向。

林 航

市政协委员

关键词：烟火地气 破圈路径

近年来走红的美食都有接地气、充满烟火气的特点，贴近普通人生活。杭帮菜若想破圈，或许应更注重接地气的层面。从米其林榜单可见，不少接地气的小馆颇受关注。可结合网络传播规律，重点推广贴近百姓生活的食材、菜品、小吃等，深耕“接地气”这一方向。

戴中天

市政协委员

关键词：古籍智慧 文化复兴

良渚共富工厂推出的“宋韵中国，古法鲜酪”，根据《齐民要术》记载的古法制作，在杭州各旅游景点热销。这款产品将老底子技艺与文化结合，配上贴合时代的包装，这也是复古创新的典范——从古籍中发掘智慧，以现代手法复现并优化口感，以贴合时代的包装实现复古创新。类似的文化亮点还有很多，如茶道等，都蕴藏着待发掘、待复兴的潜力，值得深入探索，可借鉴这种“古籍智慧+现代转化+潮流传播”的模式，让更多传统文化元素焕发新生。

沈 立

杭州楼外楼实业集团股份有限公司董事长，杭州市餐饮旅店协会常务副会长

关键词：坚守本位 传承创新

西湖醋鱼讲究从捕捞到上桌不超过半小时，这正是传统杭帮菜对鲜嫩的坚守。我们有五位厨师专攻此菜，最短的已做了8年7个月，最长的达32年，只为把这道菜做“正”。 我们不仅要守好12道非遗名菜的根基，更要积极创新——将新原料、新口味的菜品融入菜单，在传承中不断焕发新活力。

王晓乐

临平区政协委员

关键词：时空拓展 特色重塑

杭帮菜的创新可从时空两方面着手：时间上，除了延续既有脉络，还能挖掘历史名人与菜肴的关联，由此研发新菜品；空间上，打破原有的杭州主城区局限，将临安、桐庐、余杭等周边地区的优质食材纳入其中，比如当地的笋、茶等，用这些食材打造具有杭州特色的菜品。

李峻金

杭州市商务局商贸运行处一级主任科员

关键词：标准兜底 规范发展

标准化是杭帮菜守正的一部分，并非限制创新，而是起到兜底作用。若餐厅食材选错、做法不当或功夫不足，易导致菜品“翻车”，既影响大众对杭帮菜的整体印象与声誉，也不利于杭州美食产业化、国际化发展。 杭州市商务局去年已出台龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡、西湖醋鱼、小笼包5个标准，对原材料、烹饪过程及色泽、气味等感官指标作出规范，还明确了出品温度与时间。今年计划为所有经典杭帮菜制定系列标准。

司马一民

资深媒体人

关键词：杭州味道 十六字特质

杭帮菜的根本在于 “杭州味道”，这由其独特的历史文化底蕴与自然社会条件决定。经数千年发展，形成 “讲究时令、选料考究、制作精细、口味清淡” 十六字特点，看似平常却内涵独特。讲究时令，即依季节食用；选料考究，注重食材原产地，体现 “一方水土一方味”；制作精细，指向制作标准化；口味清淡，则契合现代人少油少盐的健康理念。

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杭州电视台综合频道HTV1

周日21:30播出的《我们圆桌会》