昨天（5月8日）上午10点，2025杭州米其林指南发布会在杭州奥克斯皇冠假日酒店召开，新一版的榜单公布：1家米其林二星餐厅、12家米其林一星餐厅、1家绿星餐厅、26家必比登推介餐厅、38家米其林指南入选餐厅。同时还颁发了三个特别奖项：米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖。

杭州首家米其林二星餐厅

米其林指南国际总监格温达·普勒内克在发言中说：“今年是米其林指南入驻杭州的第三年，我们的评审员在过去一年里深入探访了各类食肆，他们发现杭州本土餐饮的规模与水准正在稳步提升，亦感受到杭州餐饮市场的蓬勃活力。”他认为，过去一年里，杭州的新开业餐厅数量可观，风格多元，品质亦保持较高水准，这座“餐饮先锋城市”正展现出“全球风味，杭州表达”的融合趋势。

于是，我们在全新的榜单上看到了更丰富的多样性，新增的一星餐厅中有两家西餐厅，入选餐厅大概有十多种菜系。今年还带来几个惊喜，首先，杭州终于有了米其林二星餐厅（如院）。我在发布会现场“抓住”如院的主理人傅月良，他有点小激动：“很意外是二星，唯一的二星，压力还是蛮大的。”如院上二星，我们一点也不意外，他们太拼了，可以说每天都在对传统杭帮菜做改进，像龙井虾仁和西湖醋鱼都达到七八十版，同时还要研发每一季的新菜。

其次，杭州有了首家“米其林绿星餐厅”（朴竺）。根据米其林指南的官网，这个奖颁发给米其林指南中在可持续美食方面足以成为榜样的餐厅，一般认为绿星餐厅的评选主要基于餐厅在可持续性方面的具体表现，包括食材采购、能源使用、垃圾处理等多个方面。餐厅需要展现出对生态环境的责任感，并采取实际行动来推动可持续餐饮的发展。

接下来是5家餐厅上榜一星，分别是：兰轩村庄食坊、溪畔十九·L‘éclat 19、安和隐世·SENSE、杭州中心四季酒店中餐厅·颂、玉芝兰。这样，杭州的米其林一星餐厅达到12家，另外7家分别是：Ambré Ciel珀、桂语山房（西湖）、解香楼、金沙厅、龙井草堂、新荣记、暗香。

入榜米其林带来更多客人

基于大环境的影响，今年杭州餐饮界人士对米其林指南的期待值远胜于前两年，早在4月中旬江苏版指南公布后不久，就有餐厅老板兼主厨向我表达了焦虑：为什么米其林的邮件还没来？直至4月24日傍晚——Ambré Ciel珀和铁定鲜是最早和我分享收到米其林邮件的餐厅，之后陆续有餐厅老板不断向我报喜：收到邮件了。

对于这种焦虑与期待，我非常理解。我们再次回看米其林指南的历史：1900年，汽车旅行刚起步。米其林轮胎的创办人为了更好地给开车的客户提供服务，专门做了个小册子，把各地的餐厅、旅馆、加油站、汽车维修点等实用信息印在上面，小册子放自家店里，等人家来修轮胎的时候能看到，于是就有了第一本《米其林红色宝典》。小册子每年都在更新，1926年米其林指南开始用星星来做标记，也就有了米其林星级餐厅。1931年再以交叉的汤匙和叉子来表示餐厅的等级。后来就不再免费赠送，感兴趣的人要到书店里购买。

虽说这是一本由轮胎企业创造出来的美食指南，但他们自有一套严格的评定方法，由N个美食密探在一年中进行N次暗访，然后再经总部评审才能敲定。星级餐厅分为三档，三星最高（卓越的烹调，值得专程造访），接下来是二星（烹调出色，值得绕道前往），一星则是优质烹调，不妨一试。米其林指南从最初的法国版，渐渐扩张到欧洲，再远走全球。

米其林指南来到杭州后，也有人质疑，其中最尖锐的就是：我们的中餐需要一个轮胎品牌来评定吗？只要我们冷静下来，就会发现米其林指南从来都是一本出色的商业推广小册子，它的商业价值令人瞩目，它的成功带动了各种美食榜单的出现，对餐厅和主厨来说是一种权威性的认可，并为美食爱好者提供更多选择。

很现实的一点，榜单上的很多餐厅，都表示米其林确实给他们带来了更多的打卡客人，有的甚至直接有了质的飞跃，比如泮芳春煎饺，在去年上榜米其林入选餐厅后，就吸引到资本的加入，当下已经开出不少分店，正在由家族小企业向连锁大品牌发展。

必比登推介餐厅的“泼天富贵”

很多fine dining（高级餐厅）的经营者，都将米其林榜单视作一个梦想与奋斗目标。大多数人均200元以下的餐厅却处于“完全不敢想”的状态，他们几乎没有工作邮箱，第一次上榜都是通过朋友或客人的告知，属于莫大的惊喜。比如大头隐食小馆，已经连续两年上榜入选餐厅名单了，这次依然没有收到邮件，主理人大头无比惆怅：“大概今年没有我们吧。”谁知必比登名单报出来的第二个就是他们，我发微信祝贺他的时候，大头可以说是喜出望外。

去年榜单公布后，我第一时间给初登必比登榜单的葛郎倌主理人梁叶飞发微信，他说：“今天我比营业额做2万都要开心。”我回了一句：“有了今天，营业额2万的日子天天有。”当时他店里的营业额每天1万出头点，“一年超2万的日子不超过5天”。4月25日17点11分,他收到米其林的邮件，17点12分就激动地告诉了我，我问他现在一天的营业额大概是多少，他含蓄地表示，真的“借我吉言”了。

同样在必比登榜单上的寻味江南，生意也有了很大规模的增长，每天晚上都是一座难求。我还简单采访了金仲帮的老板娘，她说这一年里，很多人在点评上都会提到“冲着米其林必比登来打卡”，而且他们的业绩“比较稳定、没有下滑”。

难怪业内人士都说，就整个米其林指南体系来看，必比登榜单上的餐厅“获利最大”。这是由他们的人均消费决定的，根据36欧元的欧洲标准换算过来就是200多元，消费门槛比fine dining低多了，对大多数摘星客来说更为友好。

带着一份惊喜，必比登推介餐厅的老板们大多将这突如其来的“泼天富贵”视作莫大的激励，就像金仲帮的老板娘说的，“这些年的辛苦得到了肯定”，所以他们通常会更努力地开发菜式，提高品质，可不能让自己在下一轮评定中落榜。

有意思的是，从这三年必比登榜单的变化也能看出这个评定机构对杭州餐饮业的了解在不断加深，2023年必比登榜单上12家餐厅中有7家是面馆、馄饨烧卖店，当时就被群嘲了；2024年21家必比登推介餐厅中面馆的比重依然坚挺，同时给出一个鲜明的信号，浙江省其他地方的风味菜（尤其是绍兴菜）要火。今年的必比登推介餐厅中，有8家是做杭帮菜的，11家做小吃，6家浙江风味菜，杭帮菜和小吃店都更丰富了。

“杭州的独特风味，重视基本功，讲究火候与节令，背后更蕴藏着悠久深厚的江南饮食文化。这份对传统的执着与敬意，正是杭州美食文化历久弥新的根基。”这就是米其林指南对杭州美食文化的理解与赞赏。

2025杭州米其林指南

米其林二星

如院

米其林一星

Ambré Ciel珀、龙井草堂、桂语山房（西湖）、安和隐世·SENSE、兰轩村庄食坊、杭州中心四季酒店中餐厅·颂、解香楼、暗香、金沙厅、新荣记、溪畔十九·L‘éclat 19、玉芝兰

米其林绿星

朴竺

必比登推介餐厅

宝中宝食府、葛郎倌、大头隐食小馆、好食堂1987（文三路）、铁定鲜、蕙心小吃店、贰捌玖素面馆、金仲帮（虎玉路）、方老大（上城）、来翠面馆（集贸路）、复兴面王（拱墅）、兰语食记、福缘居（上城）、南丰饭店、庆春朴门、小劳馄饨、青桃、新六和、荣鲜面馆（钱江路）、秀才羊肉面、王日顺号、寻味江南、伍子面馆、越稽（滨江）、笑典皇、知竹

米其林指南入选餐厅

湖滨28、叶马餐厅（西湖）、阿炳爆鳝面、伙食（西湖）、远洋私厨、虎哥私房菜、德明饭店、胡庆余堂药膳、悦轩、隐外、福宴、江南渔哥、福泉书院、骏溪荟、龙吟阁（西湖）、奎元馆（解放路）、观言鎏金、一痕月、桂语家面、三嚥阁、里安、天伦里（西湖）、临记老厨、王氏烧饼（西溪路）、百县千碗名家厨房、万丽轩、璞、武林坊、泮芳春煎饺（中山南路）、无名氏面馆、朴竺、西溪良辰、水墨徽、燕筑潮、水漾、知味观·味庄（西湖）、粤榕轩-君宴、紫薇厅