初冬，皋亭山间的雾气尚未散尽，农家乐“竹缘山庄”的院子里已挂满待熏的鸡。“这一批还没熏完，就已经被订光了。”老板娘严淑媚笑着说。作为上城区丁兰街道皋城村与沿山村的传统冬季美食，熏鸡的制作与销售最近进入旺季。

走进“竹缘山庄”的院子，一股混合着糯米焦香与鸡肉鲜香的气息扑面而来。一口大铁锅架在柴火炉上，锅底铺着糯米与红糖，严淑媚小心翼翼地将晾晒好的土鸡摆放在蒸架上，一次正好放下5只。“盖锅盖时要快，边缘用毛巾围紧，这样烟雾才不会跑掉。”她熟练地操作着。不过五六分钟，白色的烟雾便从锅盖缝隙中溢出，浓郁的香气也随之扩散开来。

掀开锅盖，瞬间烟雾缭绕，锅中的熏鸡油光锃亮，表皮泛着通透的光泽。“这颜色就是糯米和红糖熏出来的。”严淑媚介绍，自己做熏鸡已经13年，手艺是从母亲那里传承来的。“以前生活条件有限，熏鸡腌得偏咸，能配饭吃很久。如今大家更注重健康，我们就缩短腌制时间，减少盐量。”尽管口味日趋变淡，熏鸡独有的烟熏风味却分毫未减。“第一次吃可能觉得烟味重，第二次就会‘上头’。”她笑着说，熏鸡制作必须“靠天吃饭”——阳光是锁住鲜香、防止变质的关键。她每次开工前都要连看十天天气预报，选连续低温晴好的日子制作。正因如此，皋亭熏鸡成了名副其实的“寒冬限定”。

在皋城村的另一边，村民叶爱娥也在为熏鸡忙碌。凌晨五点，她就赶往丁桥农贸市场，挑选了三十多只新鲜线鸡。“这些鸡都是当天从海宁现杀运过来的，必须新鲜才能保证口感。”从鸡肉挑选、腌制、熏制到售卖，叶爱娥一人包揽了全部流程，今年已完成两批熏鸡制作，第三批刚开工就接到了不少订单。

叶爱娥在丁桥农贸市场就有一个摊位，平日卖茶叶，冬天卖熏鸡。除了市场售卖，常有食客循着香味直接找到叶爱娥家。叶爱娥的熏鸡手艺源自丈夫的奶奶，一做就是十五年。腌制是熏鸡好吃的关键，叶爱娥有自己的独家秘方。20只鸡搭配4包盐，用量精准控制，腌制6个多小时即可。腌好的鸡肉还要用清水反复清洗三遍，去除血沫和多余油脂，再放在阳光下晾晒两天，待水分干透后再进行熏制，这样做出来的熏鸡肥而不腻，越嚼越香。去年一年，她卖出了1100多只熏鸡，不少顾客吃后频频回购。“只要大家喜欢吃，我就一直做下去，把老祖宗的手艺留住。”叶爱娥说。